Sfintele Pasti. Credinta, datini si preparate culinare - Constantin Garvasuc, Pro Editura Si Tipografie: Gospodinele, inainte de a se apuca de plamadit, se grijesc, se spala pe cap, se piaptana, imbraca straie curate si se roaga bunului Dumnezeu sa le dea putere si har in intreprinderea ce tocmai vor sa o porneasca.
Pasca se face din aluat de cozonac, branza, oua, stafide, chiar si scortisoara, prin unele regiuni. Aluatul dospit se pune in tavi speciale pentru pasca, de forma rotunda, cum se crede ca erau scutecele lui Hristos, sau in patru colturi, ca piatra lui de mormant, dupa care se asaza de jur-imprejur aluat impletit din doua sau trei sucituri (suluri), avand la mijloc o cruce, care simbolizeaza crucea pe care a fost rastignit Hristos. Interioarele se umplu cu branza preparata cu oua.
Deasupra pasca se netezeste cu lapte, iar cu o pana sau, mai modern, cu o pensula de bucatarie se unge cu ou si apoi se presara zahar, impodobindu-se cu stafide, din care se fac diferite motive florale. Se decoreaza cu frunze de leustean sau cu diverse modele din aluat si se lasa totul la crescut. Se coace in Saptamana Patimilor, fie joi, fie vineri, dar mai ales sambata.
Este ritualizata si faza coacerii: cand dau la cuptor, gospodinele fac cruce cu lopata sus, pe tuspatru peretii interiori si apoi la gura cuptorului, cu vorbele: „Cruce-n casa/ Cruce-n piatra/ Cruce-n tuspatru/ Cornuri de casa/ Dumnezeu cu noi la masa/ Maica Precista la fereastra“. Aceasta pasca, numita si anafura in unele regiuni, se introduce prima in cuptor.
Femeile pregatesc pasca mai ales in Moldova, dar se face si in alte zone ale tarii. Adeseori, cand in familie sunt si copii mici, gospodina coace si pascute, cat mai apetisante si mai atragatoare, care sunt daruite acestora.
Se zice ca, in Sambata Mare, Dumnezeu a facut din crucea de pe pasca toate florile, toate semintele si toate granele lumii.
De retinut si faptul ca coaja oualor puse in pasca nu se arunca oriunde, ci se dau pe apa curgatoare, existand credinta ca ele vor ajunge in cele din urma in Tara Blajinilor (considerat de unii crestini ca fiind un popor arhaic, numit adeseori poporul rohmanilor, oameni blanzi si credinciosi), anuntandu-i si pe ei despre sosirea Sfintelor Pasti.
 
Important de stiut!
 
• carnea de miel este foarte frageda si, pe cat este de gustoasa, pe atat de usor este de preparat; este mai frageda si mai sanatoasa decat cea de vita; de asemenea, este mai sanatoasa si mai slaba chiar si decat carnea de pui; mai mult, comparativ cu alte tipuri de carne, carnea de miel contine mai putine grasimi saturate (unele studii mentioneaza ca numai 36% din totalul grasimilor sunt saturate, restul fiind grasimi mono- si polinesaturate, care sunt incomparabil mai sanatoase);
• mielul contine o cantitate importanta de vitamina B12, necesara in organism pentru formarea celulelor rosii din sange, in prevenirea anemiei, pentru mentinerea unui sistem nervos sanatos si pentru metabolizarea proteinelor, grasimilor si carbohidratilor;
 • un alt element benefic care se afla in carnea de miel este vitamina B3 sau niacina; aceasta asigura protectie impotriva dementei si a altor boli asa-zise cognitive, care vin odata cu varsta; totodata, niacina este indispensabila unei pieli sanatoase si pentru o functionare normala a tractului gastro-intestinal;
• carnea de miel ii contine pe toti cei opt aminoacizi esentiali;
• 100 g carne de miel contin 30,4 g proteine, 9,4 g grasime, 1,2 g fier, 215 calorii si 95 mg colesterol;
• de subliniat ca, in ceea ce priveste continutul de proteine, 100 g carne de miel asigura 60% din necesarul zilnic de proteine pentru un adult;
• carnea de miel este una dintre cele mai bune surse de acid linoleic conugat (CLA), o grasime cu proprietati antioxidante, care poate ajuta si in cura de slabire;
• carnea de ied este si mai frageda decat cea de miel, are o aroma mai usoara si, la gust, se aseamana mai mult cu carnea de vita, decat cu cea de miel;
• totusi carnea de miel trebuie aleasa cu grija, pentru a preveni infectarea cu bacterii patogene.
 
 
REGULI DE... IMBLANZIT COZONACI!
Pentru ca efortul gospodinei de a prepara cozonaci reusiti sa fie incununat de succes, prezentam unele reguli care trebuie respectate la prepararea acestora.
Asadar:
• Aluatul de cozonac face parte din aluaturile moi, cu oua si drojdie de bere, care cresc cel mai mult si sunt cele mai pufoase aluaturi. Aluatul de gogosi, briose etc. sunt de fapt variante ale aluatului de cozonac.
• Cozonacul se lucreaza numai la cald!
• Ingredientele si vasele de preparare trebuie tinute la temperatura camerei, sa nu fie reci.
• Liantii din aluatul de cozonac sunt ouale si laptele (in prajituri, de exempu, este apa).
• Aluatul creste in primul rand datorita drojdiei de bere. Se prepara maiaua: drojdia se dizolva in lapte caldut sau in apa, se amesteca cu putina faina (sa aiba consistenta unei smantani groase) si se lasa sa fermenteze (sa dospeasca) la cald, pana isi dubleaza volumul. Se amesteca apoi cu faina si celelalte ingrediente, formand aluatul, care trebuie framantat indelung la cald, pentru a incorpora aer si a deveni elastic (prin framantare, glutenul din faina devine elastic).
• Gazul carbonic, rezultat din transformarea amidonului in zahar sub actiunea drojdiei, determina cresterea aluatului si este retinut in aluat de gluten.
• Temperatura optima de crestere a aluatului este de 40˚ C. La temperatura mai mare, aluatul se opareste. El trebuie lasat sa creasca langa o sursa de caldura – nu pe sursa de caldura! –, departe de apa sau de fereastra.
• Cand a crescut destul (si-a dublat volumul), se unge mana cu ulei, se ia cate o bucata din el, se pune pe masa (planseta) unsa cu ulei sau presarata cu faina si se modeleaza, adica i se da forma dorita:
– bucata de aluat se imparte in 3 parti, se intinde pe rand fiecare parte, se umple si se ruleaza, dupa care se impletesc; capetele se indoaie dedesubt si se asaza in forma de copt unsa cu ulei (ar fi de preferat untul, pentru ca preparatul copt sa fie mai aromat);
– bucata de aluat se imparte in 2 parti, iar fiecare parte se intinde, se umple si se ruleaza; cele doua suluri se impletesc, se indoaie capetele dedesubt si se asaza in forma unsa;
– bucata de aluat se intinde intr-o foaie groasa de lungimea formei in care va fi copt, se pune umplutura in strat potrivit, se ruleaza, se indoaie capetele dedesubt si se asaza in forma unsa sau tapetata cu hartie de copt.
• Volumul aluatului modelat nu trebuie sa fie mai mare de ¾ din volumul formei de copt (tavii de cozonac).
• Dupa ce s-a pus in forma, se lasa sa creasca, apoi se unge cu ou batut, se presara zahar tos (jumatati de nuci, stafide etc.) si se da la cuptor.
• Timpul de coacere este de 50-60 de minute, in raport cu marimea preparatului.
• Pe timpul coacerii se recomanda ca focul sa fie mare in primele 10 minute, apoi potrivit. Un foc prea slab nu permite coagularea proteinelor inainte ca gazul carbonic sa iasa din aluat, asa incat aluatul se umfla intai, apoi se prabuseste. Un foc prea puternic determina o coagulare rapida a proteinelor, asadar formarea unei cruste, care incorseteaza aluatul, impiedicandu-l sa se umfle.
• Cozonacul este gata atunci cand se desprinde de forma. Se scoate din cuptor si se lasa 10 minute sa se racoreasca in forma, apoi se rastoarna pe un platou (se pudreaza cu zahar vanilat) si se lasa sa se raceasca, dar nu la loc rece si nici in curent.

Caracteristici: An aparitie - 2013; Format - 210x120; Nr. pagini - 270; Editie - cartonata;

ISBN: 5948359004896

Editura: Pro Editura Si Tipografie

Autor: Constantin Garvasuc